ایمنی و عوارض جانبی سیب زمینی
خوردن سیب زمینی به طور کلی خطری ندارد، اما برخی افراد ممکن است لازم باشد مصرف سیب زمینی را کم کنند یا از خوردن آن پرهیز کنند.
آلرژی غذایی به سیب زمینی
برخی افراد به یکی از پروتئین‌های اصلی سیب زمینی، یعنی پاتاتین، آلرژی دارند. همچنین، افرادی که به لاتکس حساسیت دارند، ممکن است به دلیل پدیده‌ای به نام واکنش متقاطع آلرژیک، به پاتاتین نیز حساس باشند. این افراد باید از خوردن سیب زمینی پرهیز کنند.
نشاسته مقاوم در سیب زمینی
اگرچه نشاسته مقاوم در سیب زمینی به عنوان پری‌بیوتیک در روده عمل می‌کند و با فواید سلامتی مختلفی ـ احساس سیری، کنترل وزن، کاهش مقاومت نسبت به انسولین، کنترل قند خون و سلامت دستگاه گوارش ـ همراه است، اما مقادیر زیاد آن، مانند آنچه در سیب زمینی خام یافت می‌شود، ممکن است به مشکلات گوارشی کمک کند. ناراحتی معده، گاز و نفخ چند مورد از شایع‌ترین عوارض جانبی مرتبط با مصرف پری‌بیوتیک‌ها و نشاسته مقاوم هستند.
گلیکوآلکالوئیدها
گیاهان خانواده شب بو، مانند سیب زمینی، حاوی دسته‌ای از مواد گیاهی سمی به نام گلیکوآلکالوئیدها هستند که برای محافظت آن‌ها از حشرات، باکتری‌ها، قارچ‌ها یا حیوانات گرسنه و سایر تهدیدهای محیطی تولید می‌شود و می‌تواند برای انسان سمی باشد.
دو گلیکوآلکالوئید اصلی سیب زمینی، سولانین و چاکونین هستند. سولانین، با مهار آنزیمی که در تجزیه برخی انتقال دهنده‌های عصبی نقش دارد و با آسیب رساندن به غشای سلولی عمل می‌کند و می‌تواند بر نفوذپذیری روده تأثیر منفی بگذارد. سولانین به طور معمول در سطوح پایین در پوست و گوشت سیب زمینی و همچنین در سطوح بالاتر در قسمت‌هایی از گیاه سیب زمینی وجود دارد. تولید سولانین زمانی که سیب زمینی در معرض نور خورشید قرار می‌گیرد یا گیاه آسیب می‌بیند، بیشتر می‌شود.
کلروفیل شاخص خوبی برای وجود سطوح بالای سولانین در سیب زمینی است، اما معیار کاملی نیست. اگرچه تولید سولانین و کلروفیل در شرایط یکسان افزایش پیدا می کند، اما آن‌ها مستقل از یکدیگر تولید می‌شوند. در واقع، بسته به تنوع، یک سیب زمینی ممکن است خیلی سریع سبز شود، اما حاوی سطوح متوسطی از سولانین باشد ولی یک گونه دیگر، ممکن است به آرامی سبز شود، اما حاوی سطوح بالایی از سم باشد. با این وجود، سبز شدن نشانه این است که سیب زمینی ممکن است شروع به تولید سولانین بیشتری کند.
مسمومیت با گلیکوآلکالوئید پس از خوردن سیب زمینی هم در انسان و هم در حیوانات گزارش شده است. با این حال، گزارش‌های مربوط به مسمومیت نادر است و این بیماری ممکن است در بسیاری از موارد تشخیص داده نشود. در دوزهای پایین، گلیکوآلکالوئیدها معمولاً علائم خفیفی مانند سردرد، معده درد، اسهال، تهوع و استفراغ ایجاد می‌کنند. در موارد جدی‌تر، علائم عبارتند از اختلالات عصبی، تنفس سریع، ضربان قلب سریع، فشار خون پایین، تب و حتی مرگ. سطوح پایین گلیکوآلکالوئیدها که احتمالاً در رژیم غذایی انسان یافت می‌شود، ممکن است بیماری التهابی روده (IBD) را تشدید کند.
به طور معمول، سیب زمینی حاوی مقادیر کمی گلیکوآلکالوئیدها است. یک فرد 70 کیلوگرمی باید بیش از 13 فنجان (2 کیلوگرم) سیب زمینی (با پوست) در یک روز بخورد، تا دوز کشنده را دریافت کند. با این حال، مقادیر کمتر ممکن است همچنان علائم نامطلوب ایجاد کند. خواب آلودگی، خارش، افزایش حساسیت و مشکلات گوارشی از علائم سمیت گلیکوآلکالوئید است. سطح گلیکوآلکالوئیدها در پوست و جوانه‌ها نسبت به سایر قسمت‌های سیب زمینی بیشتر است. جوشاندن، پختن و پختن سیب زمینی در مایکروویو می تواند غلظت کل گلیکوآلکالوئیدها را به میزان قابل توجهی کاهش دهد. بر اساس نتایج یک مطالعه، بهترین روش انبارداری سیب زمینی برای این که میزان سولانین کمترین افزایش را داشته باشد، انبار تاریک و سرد با دمای 4 درجه سانتی گراد است.
سیب زمینی‌هایی که مقدار زیادی گلیکوآلکالوئید دارند، طعمشان تلخ است و باعث احساس سوزش در دهان می‌شوند، اثری که ممکن است یک علامت هشدار دهنده از سمیت بالقوه باشد. البته، معمولاً عرضه تجاری سیب زمینی‌هایی که بیش از 25 میلی گرم در هر فنجان (یا 200 میلی گرم در کیلوگرم)، گلیکوآلکالوئید دارند، در بازار ممنوع است.
توصیه می‌شود برای این که دریافت این ماده سمی را کاهش دهید؛ از خوردن جوانه سیب زمینی خودداری کنید، مصرف سیب زمینی سبز را محدود کنید، پوست سیب زمینی را بگیرید و مطمئن باشید شرایط نگهداری سیب زمینی مناسب است و در معرض نور خورشید قرار ندارد.
آکریل آمیدها
آکریل آمیدها آلاینده‌هایی هستند که در غذاهای غنی از کربوهیدرات زمانی که در دمای بسیار بالا پخته می‌شوند، مانند هنگام سرخ کردن، پختن و برشته کردن، ایجاد می‌شوند. این مواد سمی در سیب زمینی سرخ شده، پخته یا برشته شده یافت می‌شود، اما در سیب زمینی‌های تازه، آب پز یا بخارپز وجود ندارند. هر چه دمای سرخ کردن بیشتر باشد و زمان پخت طولانی‌تر شود، مقدار آکریل آمید نیز بیشتر می‌شود. در مقایسه با سایر غذاها، سیب زمینی سرخ کرده و چیپس سیب زمینی آکریل آمید بیشتری دارند.
آکریل آمیدها به عنوان مواد شیمیایی صنعتی استفاده می‌شوند. در افرادی که در محل کار خود در معرض آکریل آمید قرار می‌گیرند، احتمال مسمومیت با این ماده وجود دارد.
اگرچه میزان آکریل آمیدها در غذاها به طور کلی کم است، ولی قرار گرفتن در معرض طولانی مدت ممکن است مضر باشد. آکریل آمیدها در طول زمان می‌توانند تأثیرات نامطلوبی بر سلامتی داشته باشند و حتی خطر ابتلا به سرطان را افزایش داده و به مغز و سیستم عصبی آسیب برسانند. این تأثیرات هنوز کاملاً مشخص نشده و مطالعات بیشتری لازم است.
به همین خاطر، برای داشتن سلامتی مطلوب، محدود کردن مصرف سیب زمینی سرخ کرده و چیپس سیب زمینی معقول به نظر می‌رسد.
ترکیبات ضدمغذی (آنتی نوترینت‌ها) سیب زمینی
سیب زمینی خام حاوی مواد ضدمغذی مانند پروتئین بازدارنده تریپسین و لکتین است که می تواند هضم و جذب مواد مغذی بدن را مختل کند. به نظر می‌رسد، پختن سیب زمینی می‌تواند پروتئین بازدارنده تریپسین را غیرفعال و 50 تا 60 درصد محتوای لکتین سیب زمینی را حذف کند.
بنابراین اگر به مصرف سیب زمینی خام گرایش دارید یا تصور می‌کنید مصرف سیب زمینی خام باعث می‌شود، مواد مغذی بیشتری دریافت کنید، بهتر است به این نکته نیز توجه کنید. علاوه بر این، سیب‌زمینی خام ممکن است حاوی آلاینده‌ها و باکتری‌هایی از خاک باشد که معمولاً با پختن از بین می‌روند و خطر ابتلا به بیماری‌های ناشی از غذا و عفونت را افزایش می‌دهند. بنابراین در صورتی که می‌خواهید به این روش ادامه دهید، بهترین راه این است که مصرف خود را به آرامی در طی چند روز یا چند هفته افزایش دهید و اگر متوجه عوارض جانبی شدید، کاهش دهید. علاوه بر این، مطمئن شوید که سیب زمینی‌ها به طور کامل شسته شده‌اند و عوامل بیماری‌زا از بین رفته‌اند.
سیب زمینی سرخ کرده و چیپس سیب زمینی
بسیاری ادعا می‌کنند سیب زمینی باعث ابتلا به چاقی، بیماری‌های قلبی عروقی و دیابت می‌شود. اما واقعیت این است که سیب زمینی به طور بالقوه مقصر این مشکلات نیست. رایج‌ترین شیوه مصرف سیب زمینی در اغلب نقاط جهان، سیب زمینی سرخ کرده در کنار فست فودها و چیپس سیب زمینی، دو فرآورده لذیذ و مطلوب در کل دنیا است. هر دو این فراورده‌ها، بسیار چرب بوده و حاوی ترکیبات ناسالم مانند آکریل آمیدها و مقدار زیادی نمک هستند که با افزایش وزن و برخی بیماری‌ها ارتباط دارند. بنابراین این فرآورده ها هستند که منجر به مشکلات سلامتی می‌شوند، نه خود سیب زمینی!
بنابراین توصیه می‌شود، مصرف سیب زمینی سرخ کرده و چیپس سیب زمینی، محدود شود، به خصوص در افرادی که سعی در کنترل وزن خود داشته یا زمینه ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی یا دیابت دارند.
همچنین، برخی بر این باورند که سیب زمینی و سایر سبزیجات خانواده شب بو، باعث تشدید شرایط خودایمنی مانند IBS می‌شوند. با این حال، تحقیقات بیشتری لازم است تا مطمئن شویم که آیا افراد مبتلا به بیماری‌های خودایمنی باید از سیب زمینی اجتناب کنند، یا خیر؟
این دانشنامه ادامه دارد....
برای مطالعه بیشتر، می‌توانید به دانشنامه سیب زمینی ـ 1 مراجعه کنید.