مزایا و معایب افزودنی ها

حضور افزودنی ها در صنعت غذا  طیف گسترده ای از مواد غذائی رادر دسترس مشتری قرار می دهد و امکان انتخاب راافزایش می دهد Ù¬اما این نکته را باید مد نظر داشت که مواد غذائی تولید شده از لحاظ ارزش غذائی بسیارفقیرهستند
حضور افزودنی ها در صنعت غذا  طیف گسترده ای از مواد غذائی رادر دسترس مشتری قرار می دهد و امکان انتخاب راافزایش می دهد Ù¬اما این نکته را باید مد نظر داشت که مواد غذائی تولید شده از لحاظ ارزش غذائی بسیارفقیرهستند

 مزایای افزودنی ها:

افزودنی ها مزایای منحصر به فرد زیادی دارند که به بعضی از آنها اشاره می نمائیم :

1- مواد غذائی ایمن و مغذی : 

هیچ جای شکی نیست که نگهدارنده ها و موادافزودنی مغذی در مواد غذائی به ترتیب ایمنی وارزش غذائی محصولات را افزایش می دهند.استفاده از مواد ضد میکروب متعدد برای جلوگیری از مسمومیت غذائی ناشی از باکتری ها ی مختلف وکپکها جایگاه خاصی در صنعت دارد.آنتی اکسیدانها برای جلوگیری از پیشرفت برگشت طعم بکار می روند که ازتشکیل محصولات سمی اکسیداسیون خود به خودی روغنها در مجاورت هواجلوگیری نیزجلوگیری می کنند و ارزش غذائی ویتامین ها و لیپید ها را افزایش می دهند.

کاربرد مکمل های عذائی مختلف مانند ویتامین ها به منظور افزایش ارزش غذائی و گاهی کاهش سوء تغذیه مورد توجه است.

2- قدرت انتخاب بیشتر محصولات غذائی :

بیشتر فروشگاههای زنجیره ای مواد غذائی امروزه چند ده هزار قلم ماده غذائی را به فروش می رسانند که به مصرف کننده این اجازه را می دهد تا از بین طیف وسیعی از محصولات غذائی انتخاب مطلوب را انجام دهد.وجود افزودنی این امکان را می دهد تا مواد غذائی را که متقاضی بیشتری دارند در خارج از فصل تولید نمائیم و محصولات جدید غذائی را ایجاد کنیم.

افزودنی ها در توسعه مواد غذائی ساده Ù¬اسنکها Ù¬غذاهای کم کالریÙ¬ فست فود ها Ù¬ غذاهای فراویژه و... نقش دارند.

ازغذاهای ساده می توان غلات صبحانه و نیز محصولات مختلفی که مخصوص فرایند با مایکروویو هستندÙ¬ را نام برد. افزودنی ها در پیش فراوری این محصولات نقش دارند و عامل بهبود طعمÙ¬بافت و ارزش غذائی این محصولات هستند.با افزودن آنتی اکسیدان ها می توان عمر ماندگاری این محصولات را افزایش داد.

اسنکها مانند چیپس Ù¬ پفک و اسنک سیب زمینی Ù¬ذرت و دیگر غلات و حبوبات صنعتی رو به رشد است.رنگها و طعم دهنده ها در ایجاد تنوع در این محصولات نقش اصلی را دارند.این محصولات به دلیل اینکه ماهیتا باید عمر ماندگاری بالائی داشته باشند و فرایندهائی با دمای بالا را می گذرانند Ù¬نیاز به نگهدارنده ها دارند.

تمایل بیشترمشتری به مصرف غذاهای رژیمی ویا با کالری پایینÙ¬ منجر به استفاده از ساخارین و سیکلامات ها شد. در سال 1996میلادی شیرین کننده های رژیمی و دیگر افزودنی های رژیمی پر فروش ترین گروه بین افزودنی های غذائی هستند.این شیرین کننده ها امروزه بتدریج جای خود را به آسپارتام داده اند و بیشترین کاربرد را امروزه بعنوان شیرین کننده رژیمی دارد.

در تولیدات محصولات با محتوی چربی پائین مانند سس مایونز کم چرب از امولسیفایرها و پایدار کننده ها استفاده می شود. در راستای این هدف استفاده از استرهای اسید چرب ساکاروز می تواند محتوی چربی را به میزان بیشتری کاهش دهد.افزودن رنگها و طعم دهنده ها می توانند مطلوبیت این محصولات را افزایش دهند مانند مارگارین .

مارگارین وفراورده های سویا را نمی توان به آسانی بدون استفاده از افزودنی ها به بازارعرضه کرد.این مشکل درمورد نوشابه های گازدار نیز وجود دارد.این محصولات غذائی مخلوطی از افزودنی های مختلف مانند: شکر(شیرین کننده)Ù¬اسیدسوربیک(نگهدارنده)Ù¬ اسید بنزوئیک(نگهدارنده)Ù¬اسید سیتریک (طعم دهنده ونگهدارنده)Ù¬رنگها(سانست یلوÙ¬بتاکاروتن درنوشابه های نارنجی وکارامل درنوشابه های سیاه)و طعم دهنده های (پرتقالÙ¬ لیمو و...)و پایدار کننده ها هستند .اگر هدف تولید محصول رژیمی باشد به جای شکر از اسسولفام K Ù¬ساخارین و آسپارتام وامروزه ساکرالوز استفاده می شود.

با این حال امروزه همراه با رشد چشمگیر مصرف این محصولات Ù¬ صنعت نوشیدنیÙ¬ بزرگترین مصرف کننده افزودنی ها محسوب می شود.

3- غذاهائی با قیمت کمتر:  

تهیه مواد غذایی بدون افزودنی ها و استفاده از جایگزین هایی که فاقد افزودنی باشند بسیار هزینه بر خواهد بود. برای مثال اگر مشتری ترجیح دهد که از مارگارین که حاوی افزودنی هایی چون امولسیفایرهاÙ¬رنگهای مجازÙ¬جایگزین های چربی و...استÙ¬استفاده نکند وتنها محصول جایگزین بجای آن که فاقد افزودنی باشد اما خصوصیات یکسان بامارگارین داشته باشدÙ¬کره است که قیمتی به مراتب بیشتر از مارگارین دارد.

اگر افزودنی ها از محصولاتی چون نان Ù¬سوسیسها وکالباس و پنیرهای فراوری شدهÙ¬حذف شوندÙ¬نیاز به ایجاد فرایندهای جدید در تولید این محصولات واصلاح بسته بندی ها وجود دارد.اما در بسیاری از موارد این تغییرات اثر یک افزودنی را در تولید و بسته بندی محصولات ندارد.

بایددانست که می توان برخی غذاها را که حاوی افزودنیها هستند از رژیم غذائی حذف کرد وموادغذائی بدون افزودنی را جایگزین آنها کرد.   

 

خطرات افزودنی ها: 

علاوه بر مزایای ذکر شده در ارتباط با افزودنی ها ی غذائی Ù¬سالیان متمادی است که توجهات زیادی به خطرات کوتاه وبلند مدت احتمالی ناشی از مصرف این اجزاء Ù¬معطوف شده است. کارشناسان سم شناسیÙ¬تغذیه و رفتارشناسان هم اثرات غیر مستقیم و هم اثرات شدید مستقیم افزودنی ها را مورد توجه قرار داده اند.

Ù­ خطرات غیرمستقیم:

این موضوع رامی پذیریم که حضور افزودنی ها در صنعت غذا Ù¬این امکان را ایجادمی کند که طیف گسترده ای از مواد غذائی در دسترس مشتری بوده و امکان انتخاب ایشان راافزایش می دهد Ù¬اما این نکته را باید مد نظر داشت که مواد غذائی تولید شده از لحاظ ارزش غذائی بسیارفقیرهستند.مانند اسنکهائی چون پفک Ù¬چیپسها Ù¬ اسنکهای غلات و نوشابه های گاز دار که متاسفانه بعنوان جایگزین بعضی از مواد غذائی مغذی در جیره غذائی بدل شده اند.اخیراصنعت غذاباهمکاری مراکز تحقیقاتی و تغذیه ای برای حل این مشکل از روشهای غنی سازی اسنکها بامکمل های غذائی مختلف مانند ویتامین ها بهره گرفته اند.البته باید این نکته را مد نظرقرار داد که محققان براین اعتقادند که در رژیم غذائی وجود غذاهای لذیذ حتی فاقد ارزش غذائی نیزلازم است .

Ù­ خطرات مستقیم:

این دسته از خطرات ناشی از مصرف افزودنی ها بیشترازخطرات غیر مستقیم است.اثرات حاد کوتاه مدت افزودنی ها مشابه نیستند. بعضی از افزودنی ها در حدی استفاده می شوند که می توانند مانند یک سم اثر نمایند.واکنشهای حساسیتی شدید که در افراد مختلف با شدتها و حالات متفاوتی بروز می کنند Ù¬حتی می توانندناشی از مصرف حد استاندارد این ترکیبات باشند .بطور مثال مصرف مواد غذائی حاوی سولفیت ها برای افراد مبتلا به آسم توصیه نمی شود.با بر چسب گذاری مناسب Ù¬حتی افرادی که دارای حساسیتها و بیماریهای خاص هستند مانند فنیل کتونری Ù¬از مصرف موادغذائی آلرژی زا خود داری می کنند.

احتمال بروزسرطان ومسائل ومشکلاتی ازاین قبیل می تواند مهمترین علائم مصرف بلند مدت افزودنی ها باشد که تا به حال هیچ گونه گزارشی بر این مبنی ارائه نشده است.مطالعات بر روی حیوانات آزمایشگاهی مشکلات احتمالی ناشی از افزودنی ها رانشان می دهند اما هیچ گزارش ابتلاء انسانی ارائه نشده است.با این حال استفاده از اکثراین افزودنی ها تحریم شده است .اما با این حال بعضی جون ساخارین هنوز استفاده می شوند.

برای اینکه یک افزودنی جدید بتواند مجوز مصرف برای انسان رادریافت نماید Ù¬باید تعدادی آزمایشات سم شناسی برروی آن انجام شود.این آزمایشات بر روی حیوانات آزمایشگاهی انجام می شود و هنوز این سوال مطرح است که تا چه اندازه می توان اطلاعات مربوط به آزمایشات بر روی حیوانات آزمایشگاهی را به انسان تعمیم داد دانشمندان معتقدند که می توان برای اخذ تصمیمات مربوط به ایمنی افزودنی ها به اطلاعات ناشی از آزمایشات برروی حیوان تکیه کرد.

روشهای جدید برای کاهش میزان افزودنی ها در مواد غذائی :

آنچه در سالیان اخیر مد نظر قرارگرفته Ù¬آشنائی و ترویج کشاورزی ارگانیک در کشور توسعه یافته است. بدین معنی که در فرایند کشاورزی از هیچ گونه ترکیب شیمیائی مانند آفت کشهاÙ¬ سموم و کود های شیمیائی استفاده نشود.توسعه این نوع کشاورزی وجایگزینی آن بجای روشهای رایج کشاورزی Ù¬علاوه بر حذف این مواد شیمیائی در خوراک انسان وجلوگیری از مسمومیتها و واکنشهای آلرژیک ناشی از آنها Ù¬کاهش مخارج کشاورزان در تهیه این ترکیبات شیمیائی و نیزکاهش آلودگیهای محیط زیست رانیز به همراه دارد.

از دیگر شیوه هائی که می توانند تا حدودی نیاز به افزودنی هارا کاهش دهند Ù¬گیاهی و غذائی است.در بیوتکنولوژی گیاهی میتوان گیاهانی بامقاومت بیشتربه آفات ایجاد کرد و یا گیاهانی با ارزش غذائی بیشتر.

در بیو تکنولوژی غذائی می توان افزودنیهای طبیعی تولید نمود مانند رنگها Ù¬طعم دهنده هاÙ¬ آنزیمها و ویتامین ها که جایگزین انواع سنتزی شیمیائی شوند. 

با این همه حضوربعضی از افزودنی هادر بعضی مواد غذائی الزامی است .مانند نوشابه هاÙ¬سس ها و....

از طرفی افزایش روز افزون جمعیتÙ¬مسئولان رابر آن داشته که غذای بیشتری برای تامین نیاز غذائی این افراد تولید نمایند که بدون بهرهگیری از افزودنیهائی چون آفتکشهاÙ¬ کاری بس دشوار است.

نام نویسنده
کلمه های کلیدی
تاریخ ثبت1395/12/26




نام و نام خانوادگی:  
پست الکترونیک:  
متن پیام:  
 بازسازی
کد امنیتی :  

عضویت در خبرنامه

جهت عضویت در خبر نامه ایمیل خود را در قسمت روبرو وارد کنید
شما بعد از عضویت در خبرنامه در هر زمان می توانید با وارد کردن ایمیل خود عضویتتان را لغو کنید
لینک های مفید خدمات الکترونیکی شبکه های اجتماعی تماس با ما
تهران خیابان سئول شمالی شهرک سئول خیابان نسترن کوچه دوم شرقی پلاک 2 طبقه اول
تلفن تماس 1 : 88037734 (+9821)
تلفن تماس 2 : 88037834 (+9821)
پست الکترونیک : behsite@gmail.com