جوش شیرین یا خمیر مایه ؟برای حفظ سلامت جامعه ؛ در پخت نان از کدام استفاده کنیم؟

نان عمده ترین غذای ما ایرانیان است مطالعات بررسي الگوي مصرف مواد غذايي در استانهاي مختلف كشور نشان مي‌دهد كه :

عمده‌ترين گروه غذايي در تأمين انرژي و پروتئين دريافتي روزانه نان مي‌باشد. ميانگين مصرف نان در استانهاي کشور حداقل 314 و حداكثر 505 گرم مي‌باشد كه 40 درصد انرژي دريافتي روزانه را تأمين مي‌كند،حدود 70 در صد پروتئین از نان و ماکارونی تامین مي‌شود ایران در واقع جزء بالاترين مصرف کنندگان گندم در دنيا است . سرانه مصرف در ایران 128 کیلوگرم ایتالیا 77 کیلوگرم در اسپانیا 63 کیلوگرم ، در آلمان 58 و در فرانسه 57 کیلوگرم است.

به کیفیت نان توجه ویژه داشته باشیم

با توجه به اينکه نان قسمت مهمی از غذای روزانه ما است و عمده نانهای مصرفی در کشور ما (ايران) نانهای مسطح (لواش، تافتون، سنگک و بربری) مي‌ باشند لازم است برای ارتقاي کيفيت اين ماده غذايی گامی اساسی برداريم؛ مخصوصا با توجه به آمارهای موجود از ميزان ضايعات نان در سطح خانوارها - که در حدود 30 درصد مي باشد- اهميت اين موضوع پررنگ تر می شود. عمل تخمير از عواملی است که روی کيفيت نان تاثير می گذارد؛ از طرف دیگر میزان مصرف خمیر مایه در داخل کشور که توسط کارخانجات تولید کننده اعلام مي‌شود نشان مي‌دهد تنها بیست در صد نانوایی های سنتی از خمیر مایه استفاده مي‌کنند.

چرا تخمیر مهم است

تخمير يك عمل بسيار مفيد در تهيه نان است و مطالعات نشان داده است كه مصرف فرآورده‌هاي که فرایند تخمير را طی می کنند موجب افزايش طول عمر انسان مي‌شود. فراورده های تخمیری مانند ماست ،کفیر ، دوغ ، نان و سایر فرآورده هایی که به نام پروبیوتیک می شناسیم خواص بسیار زیادی در جذب ریز مغذی ها ، تنظیم سیستم گوارش و ارتقای سلامت دارند

بديهي است براي تهيه نان خوب و بهداشتي بايد خميري تهيه شود كه در آن عمل تخمير انجام شده و به اصطلاح زمان كافي براي ور آمدن خمير سپري شده باشد زيرا در صورت پخت نان با خمير ور نيامده يا تخمير نشده نان، سنگين و مرطوب و خميري شكل حاصل خواهد شد كه قابليت نگهداري نداشته ، مزه و هضم آن در سطح پاييني قرار مي‌گيرد و از نظر تغذيه‌اي فاقد ارزش غذايي است. در عوض خميري كه در آن به اندازه كافي گاز توليد شده باشد ناني متخلخل و قابل هضم توليد خواهد كرد.

فوايد و منافع تخمير نان عبارتند از: 1- تشكيل مواد آروماتيك مانند آلدهيدها و ايجاد عطر مطبوع در نان 2- ايجاد اسيد و الكل كه در نتيجه آن آبگيري پروتئين افزايش يافته و در نتيجه بافت خمير و نان بهبود مي‌يابد. 3- افزايش نيم عمر نان 4- جذب عناصر كلسيم و آهن 5- تشكيل ويتامين B توسط مخمر 6- تجزيه مواد غيرقابل هضم مانند سلولز به واسطه‌ي ايجاد اسيدهاي آلي.

مخمر (خمیر مایه ) یا جوش شیرین؟

· بر اساس آخرین بررسی مصرف موادغذایی در کشور که در انستیتو تحقیقات بهداشتی کشور انجام شده نود در صد خانوار های کشور دچار کمبود دریافت کلسیم و هفتاد در صد کمبود دریافت آهن دارند.

· فیتات ها به مقدار زیاد در غلات وجود دارند و مصرف آنها باعث می شود در جذب فلزات دو ظرفیتی مثل کلسیم، آهن و روی اخلال صورت گیرد

مصرف بي كربنات سديم ( جوش شیرین )موجب تصاعد گاز کربنیکCO2 و پف کردن خمیر می شود بدون آنکه تخمیری صورت گرفته باشد . از نظر ظاهر خمير شکل ور آمده بخود می گیرد در حالیکه فیتات ها باقی مانده اند و عملیات تخمیر واقعی صورت نگرفته است . توليد نان از این خمير نارس اگر چه سریع صورت می گیرد و نانوا می تواند سریع مشتری ها را راه بیندازد ولی موجب می شود نان عطر و طعم خوبی نداشته باشد زود بیات شود ،دور ريز زیادی داشته باشد ، ویتامین های لازم در نان بوجود نیاید. از سوی دیگر فیتات های موجود در خمیر باقی می ماند وموجب می شود آهن و کلسیم موجود درنان و همچنین غذایی که با این نوع نان خورده می شود جذب نشود . نتیجه استفاده از اینگونه نان ها کم خونی و کمبود کلسیم است

مشکل دیگر استفاده از جوش شیرین وجود یون سدیم موجود در آن است که با افزایش مصرف این یون امکان ابتلا به فشارخون بالا افزایش می یابد .رژيم غذايي بيماران قلبي و عروقي باید بدون یون سدیم باشد .بيماران برای کاهش مصرف این یون نان های بی نمک مصرف می کنند . ولی اگر در تولید نان جوش شیرین مصرف شده باشد بدلیل وجود یون سدیم که متاسفانه بیماران ممکن است از آن بی اطلاع باشند در معرض خطر قرار می گیرند

خمیر مایه یک موجود زنده و بسیار مفید است دارای ارزش غذایی و غنی از ویتامین های گروه ب و ویتامین های دیگر مثل بیوتین ،کولین و اسید فولیک است .خمیر مایه در استحکام و تقویت و کیل دهی نان موثر است و موجب می شود :

· نان خوش عطرو خوش طعم و ماکول شود

· بافت داخلی نان از نظر کیفی بهتر شود

· با داشتن خاصیت ضد میکربی از فساد نان جلوگیری کند

· باعث هیدرو لیز و شکسته شدن اسید فیتیک ‌شود و جذب املاح ضروری را برای بدن فراهم کند

· زمان بیاتی نان را بتاخیر بیندازد

· از ضایعات نان جلوگیری کند

نام نویسندهدکتر حامد پورآرام
تاریخ1397/02/12
کلمه های کلیدیجوش شیرین, خمیر مایه ,تخمیر ,نان ,پویش نان برای سلامت برای زندگی


برای ارسال نظر باید ابتدا با نام کاربری خود به سایت وارد شوید.


نام و نام خانوادگی:  
پست الکترونیک:  
متن پیام:  
 بازسازی
کد امنیتی :  

عضویت در خبرنامه

جهت عضویت در خبر نامه ایمیل خود را در قسمت روبرو وارد کنید
شما بعد از عضویت در خبرنامه در هر زمان می توانید با وارد کردن ایمیل خود عضویتتان را لغو کنید
لینک های مفید خدمات الکترونیکی شبکه های اجتماعی تماس با ما
تهران خیابان سئول شمالی شهرک سئول خیابان نسترن خیابان دوم شرقی پلاک ۲ طبقه اول
تلفن تماس 1 : 88037734 (021)
تلفن تماس 2 : 88037834 (021)
پست الکترونیک : info@behsite.ir