مایکروویو و سلامت

در میان شلوغی زندگی مدرن، بشر نیازمند ابزارها و وسایلی است که بتواند خود را با این شتاب روزافزون هماهنگ کند. تکنولوژی و صنعت به کمک بشر آمده تا ضمن تأمین رفاه برای بشر، به هماهنگ شدن سرعت او با شتاب زندگی مدرن، کمک کند. هرچند خود نیز بر این شتاب می‌افزاید! اجاق مایکروویو یکی از همان ابزارهایی است که روزانه مصرف کنندگان بسیاری را در مسیر سرعت و شتاب حفظ می‌کند. مادرانی که برای پخت غذا فرصت کمی دارند، کارمندانی که باید ساعات استراحت و غذا خوردن خود را کوتاه‌تر کنند تا بازدهی شغلی‌شان آسیب نبیند و غذاهای آماده و بسته بندی شده‌ای که باید به سرعت گرم شوند و ... .
در میان شلوغی زندگی مدرن، بشر نیازمند ابزارها و وسایلی است که بتواند خود را با این شتاب روزافزون هماهنگ کند. تکنولوژی و صنعت به کمک بشر آمده تا ضمن تأمین رفاه برای بشر، به هماهنگ شدن سرعت او با شتاب زندگی مدرن، کمک کند. هرچند خود نیز بر این شتاب می‌افزاید! اجاق مایکروویو یکی از همان ابزارهایی است که روزانه مصرف کنندگان بسیاری را در مسیر سرعت و شتاب حفظ می‌کند. مادرانی که برای پخت غذا فرصت کمی دارند، کارمندانی که باید ساعات استراحت و غذا خوردن خود را کوتاه‌تر کنند تا بازدهی شغلی‌شان آسیب نبیند و غذاهای آماده و بسته بندی شده‌ای که باید به سرعت گرم شوند و ... .

مایکروویو و سلامت 


مایکروویو و سلامت، تشعشعات مایکروویو

از سوی دیگر، تولید این تکنولوژی با بحث‌های فراوانی بین دانشمندان حوزه سلامت و بهداشت همراه بوده است. برخی از متخصصان حوزه سلامت معتقدند میکروویو به بروز سرطان و برخی از بیماری‌های دیگر دامن می‌زند. مطالعات چندی برای بررسی این ادعا انجام شده است که نتایج ضد و نقیضی داشته است. از این رو سازمان غذا و داروی امریکا بر اساس نتایج برخی از این مطالعات در سایت خود توضیحاتی ارائه نموده است.
اما آیا واقعاً باید نگران ایجاد سرطان در اثر تشعشعات مایکروویو باشیم؟ در این مقاله ضمن مرور نتایج برخی مطالعات در این زمینه، نظرات و توصیه‌های سازمان بهداشت جهانی و سازمان غذا و داروی امریکا نیز ارائه می‌شود.  


 

مایکروویو چیست؟

برای شناخت بهتر اساس و عملکرد دستگاه‌های مایکروویو، بهتر است تابش‌های الکترومغناطیس را بشناسیم. طیف الکترومغناطیسی از تشعشعات یونیزه و غیریونیزان تشکیل شده است. اشعه گاما و اشعه ایکس در قسمت یونیزه کننده آن قرار می‌گیرند، اما اشعه ماوراء بنفش، نور مرئی، مادون قرمز، میکرو و امواج رادیویی بخشی از پرتوهای غیریونیزان هستند.
پرتوهای یونیزان با فرکانس بالا (بالاتر از 1014 هرتز) قابلیت یونیزه کردن پیوندهای اتمی در مولکول‌های سلولی را دارند و قرار گرفتن بیش از حد در مقابل آن‌ها می‌تواند منجر به بروز شرایط خطرناکی مانند آسیب به سلول‌های زنده و همچنین زنجیره DNA شود. برعکس، تشعشعات الکترومغناطیسی غیریونیزان انرژی کافی برای جداسازی پیوندهای اتمی یا به عبارتی بیرون انداختن الکترون‌ها از اتم‌ها را ندارند و از 1 هرتز تا 1014 هرتز متغیر هستند.
بنابراین، امواج مایکروویو از تابش‌های الکترومغناطیسی غیریونیزه کننده هستند که با مهاجرت یون‌ها و چرخش دوقطبی، حرکت مولکولی را القا می‌کنند، اما ترکیب مولکول‌ها را تغییر نمی‌دهند. با این حال، این تشعشعات بسته به مسافت، توان فرکانس و زمان، اثرات حرارتی بر بدن انسان ایجاد می‌کنند. این امواج با محدوده طول موج بین 1 میلی متر تا 1 متر و محدوده فرکانسی بین 300 مگاهرتز و 300 گیگاهرتز تعریف می‌شوند و معمولاً برای فرآوری صنعتی مواد غذایی با فرکانس 915 تا 2450 مگاهرتز و 2450 مگاهرتز برای مصارف خانگی استفاده می‌شوند.
تشعشعات الکترومغناطیس در زمینه‌های زیادی در صنعت مانند خطوط انتقال انرژی و ایستگاه های ترانسفورماتور، قطارهای الکتریکی، نمایشگرهای لوله اشعه کاتدی (CRT) مورد استفاده در تلویزیون‌ها و رایانه‌ها، کوره‌های القایی و ماشین‌های جوشکاری، انواع سیستم‌های RF فعال در صنعت، سیستم‌های راداری (پیوسته و پالسی)، سیستم‌های ارتباطی ماهواره‌ای، سیستم‌های ارتباطی پرسنل (بی‌سیم، تلفن، وای فای و بلوتوث) و انواع لوازم برقی خانگی (تلفن بی‌سیم، پتوی برقی، یخچال و غیره) استفاده می‌شوند.
استفاده از این امواج در فناوری مواد غذایی به این دلیل بود که نتایج موفقیت آمیزی در غیرفعال سازی میکروبی نشان داد. بسیاری از مطالعات نشان دادند استفاده از این فناوری‌ها با افزایش ماندگاری مواد غذایی، افزایش میزان حفظ مواد مغذی در غذای فراوری شده و استفاده کمتر از مواد نگهدارنده همراه است.

 

تاریخچه مایکروویو

در سال 1946، یک مهندس خودآموخته دکتر پرسی اسپنسر در حال آزمایش مگنترون (لوله خلاء جدید) بود که به طور شگفت انگیزی قند موجود در جیب او ذوب شد. وقوع این حادثه منجر به پیاده سازی انرژی مایکروویو در صنایع غذایی می شود.  با این حال، اولین حق اختراع در سال 1952 و اولین کاربرد آن 10 سال بعد آغاز شد. در سال 1985 اولین کاربردهای مایکوویو در صنعت غذایی؛ خشک کردن کامل چیپس سیب زمینی، پخت اولیه مرغ و بیکن، تلطیف مواد غذایی منجمد و خشک کردن پاستا بود.
 

مایکروویو چگونه کار می‌کند؟

سه ویژگی مایکروویو که به آن اجازه می‌دهد در پخت و پز استفاده شوند؛ توانایی آن‌ها برای عبور از شیشه، کاغذ، پلاستیک و مواد مشابه؛ منعکس شدن توسط فلزات؛ و قابلیت جذب آن‌ها توسط غذاها است.
در اجاق مایکروویو، یک لوله الکترونی به نام مگنترون وجود دارد که انرژی الکتریکی را به مایکروویو تبدیل می‌کند. مگنترون قلب مایکروویو است و پس از استفاده از جریان مستقیم ایجاد شده، امواج مایکروویو با فرکانس 2450 مگا سیکل در ثانیه (2.45 گیگاهرتز) تولید می‌کند. به این ترتیب، هنگامی که اجاق مایکروویو روشن می‌شود، مایکروویوها در داخل حفره فر پخش می‌شوند و سپس توسط یک فن همزن منعکس می‌شوند تا در همه جهات پخش شوند. سپس، مایکروویوها توسط کناره‌های فلزی حفره فر منعکس می‌شوند و توسط مواد غذایی قرار داده شده بر روی یک صفحه شیشه ای دوار داخل فر، جذب می‌شوند. همانطور که صفحه شیشه‌ای همراه با غذا می‌چرخد، مایکروویوها به طور یکنواخت توسط تمام قسمت‌های سطوح غذا جذب می‌شوند و اجازه می‌دهند به طور یکنواخت گرم یا پخته شوند.

مایکروویو  چگونه کار می کند؟

علاوه بر این، اجاق‌های مایکروویو غذا را از «درون به بیرون» نمی‌پزند. سطح بیرونی غذا که نزدیک‌ترین نقطه به منبع مایکروویو است ابتدا آن را جذب می‌کند. سپس، مولکول‌های آب درون غذا وقتی انرژی مایکروویو را جذب می‌کنند، به ارتعاش در می‌آیند، شروع به چرخش می‌کنند و اصطکاک بین مولکول‌ها مستقیماً در غذایی که آن را می‌پزد، گرما تولید می‌کند. این گرما به تدریج به قسمت‌های داخلی غذا منتقل می‌شود. به همین دلیل است که غذاهای پرآب مانند سبزیجات تازه سریعتر از سایر غذاها گرم یا طبخ می‌شوند. بنابراین، ترکیب غذا بر روی حرارت آن در داخل مایکروفر تأثیر می‌گذارد. مواد غذایی با رطوبت بالاتر سریعتر گرم می‌شوند. علاوه بر این، شکل و مکان غذا، یکنواختی غذا، رسانایی یا هدایت حرارتی غذا و جرم غذا نیز بر گرمایش مایکروویو تأثیر می‌گذارند. به این ترتیب، هرچه غذا بافت یکنواخت‌تری داشته، هدایت حرارت آن بیشتر باشد و رطوبت بالاتر و اندازه‌های کوچکتری داشته باشد، سریعتر و یکنواخت‌تر گرم می‌شود. همچنین غذاهایی که شکل کروی یا استوانه‌ای دارند، در مقایسه با غذاهایی که به شکل مربع هستند، یکنواخت‌تر گرم می‌شوند.
پخت و پز با استفاده از اجاق‌های مایکروویو اغلب نسبت به پخت و پز معمولی از نظر انرژی کارآمدتر است، زیرا غذاها سریعتر پخته می‌شوند. علاوه بر این، انرژی فقط غذا را گرم می‌کند و کل محفظه فر گرم نمی‌شود و احتمال آسیب سوختگی را کاهش می‌دهد.
طبق برخی مطالعات، پخت و پز در مایکروویو ارزش غذایی غذاها را بیش از پخت و پز معمولی کاهش نمی‌دهد. در واقع، غذاهای پخته شده در مایکروویو ممکن است برخی ویتامین‌ها و مواد معدنی را بیشتر از پخت معمولی حفظ کند، زیرا اجاق‌های مایکروویو می‌توانند غذا را سریعتر و بدون اضافه کردن آب بپزند.

 

مایکروویو و سلامت

بحث‌های ضد و نقیض بسیاری در کاربرد مایکروویو در فرآوری غذا وجود دارد. تأثیر تشعشعات مایکروویو بر سلامت کاربران و ایمنی مواد غذایی فراوری شده در مایکروویو، تأثیر این تشعشعات بر مواد مغذی موجود در غذاها و خطرات بالقوه دیگر، از جمله نگرانی‌هایی هستند که از ابتدای استفاده از آن تاکنون وجود داشته است.
 

آیا تشعشات مایکروویو ایمن است؟

برخی از مطالعات نشان می‌دهد که اثرات مضر اجاق‌های مایکروویو بیشتر از فواید آن‌ها در صنعت و فناوری‌های مواد غذایی است و خطرات بیشتری در مقایسه با سایر اجاق‌های پخت و پز دارد. یک مطالعه می‌گوید بدترین آسیبی که ما می‌توانیم از اجاق‌های مایکروویو دریافت کنیم، سرطان است. برای یافتن پاسخ دقیق به این سوالات باید بررسی‌های بیشتر، دقیق‌تر و طولانی‌تر صورت گیرد.
چه متوجه باشیم چه نباشیم، ما انسان‌ها روزانه در معرض تابش تشعشعات طبیعی و مصنوعی بسیاری قرار داریم. تابش شکلی از انرژی است که از منابع مختلف می‌آید و با سرعت نور در فضا حرکت می‌کند. تشعشعات الکتریکی و مغناطیسی که با هم در فضا حرکت می‌کنند، یک "میدان الکترومغناطیسی" یا "امواج الکترومغناطیسی" را تشکیل می‌دهند، زیرا دارای خواص موج مانند هستند.
طیف الکترومغناطیسی طیف وسیعی از امواج رادیویی بسیار بلند تا پرتوهای گامای بسیار کوتاه را در بر می‌گیرد. اجزای تشعشعات الکترومغناطیسی شامل امواج رادیویی از ایستگاه‌های رادیویی، مایکروویو در اجاق‌های مایکروویو، مادون قرمز مورد استفاده در دید در شب ساطع می‌شوند. نور مرئی تنها تشعشعی است که با چشم غیرمسلح قابل مشاهده است. پرتوهای فرابنفش ساطع شده از خورشید، اشعه ایکس که در پزشکی و اشعه گاما که در اسکن PET استفاده می‌شود، همگی انواع تشعشاتی هستند که بسیاری از ما روزانه با آن‌ها مواجه هستیم.
همانطور که گفتیم، پرتوهای یونیزان مانند پرتوهای ایکس و گاما، به دلیل بالا بودن سطح انرژی، توانایی حذف الکترون از اتم‌ها و مولکول‌ها را دارند و می‌توانند به مولکول‌ها و حتی DNA سلول آسیب بزنند. اما، تشعشعات غیریونیزان مانند امواج مایکروویو و رادیویی انرژی کمتری دارد. این انرژی به حرکت اتم‌ها در یک مولکول و ایجاد ارتعاش در آن منجر می شود اما توانایی کافی برای یونیزه کردن آن و حذف الکترون از اتم یا مولکول را ندارد. بنابراین، ظاهراً ایمن‌تر است، زیرا مولکول‌های درون سلول‌های انسان را تغییر نمی‌دهد. بر اساس این دیدگاه، اجاق مایکروویو چه برای محصولات خود (غذاها و نوشیدنی‌ها) و چه برای مصرف کنندگان آن ایمن است.
  

آیا تشعشات مایکرویو باعث ایجاد یا پیشرفت سرطان می‌شود؟

سرطان یک موضوع جدی است، زیرا منجر به بیماری‌های همراه قابل توجهی در بین مبتلایان به آن در سراسر جهان می‌شود. علاوه بر این، با وجود فناوری پیشرفته و مداخلات پزشکی مدرن، شیوع آن سال به سال در سراسر جهان افزایش می‌یابد. در سطح جهان، سرطان دومین عامل مرگ و میر است که در سال 2015، 8.8 میلیون مرگ را به همراه داشته است.
بیماری‌های سرطان بسیار گسترده‌اند و بروز آن‌ها به عوامل متعددی وابسته است، از قرار گرفتن در معرض مواد سرطان‌زا یا اشعه، سبک زندگی ـ مانند تغذیه، شرایط روحی روانی، دخانیات و ... ـ، تا جهش‌های ژنتیکی ارثی و سن و .... بنابراین شاید برای اثبات این ادعا که اشعه مایکروویو منجر به سرطان می‌شود، نیاز به بررسی‌های بسیار دقیق‌تر و طولانی‌تر و در جمعیت‌های بزرگتر داریم.
اینکه تشعشعات یونیزان شامل پرتوهای فرابنفش، اشعه ایکس و پرتوهای گاما، صرفنظر از منابع آن ـ اشعه UV نور خورشید، رادیوگرافی، شکافت هسته‌ای، رادیونوکلئیدها ـ سرطان‌زا است، مسئله‌ای ثابت شده است. تحقیقاتی که روی بازماندگان بمب‌های اتمی پرتاب شده در هیروشیما و ناکازاکی، انجام شد، نشان داد بروز سرطان خون پس از یک دوره متوسط نهفته در حدود هفت سال افزایش یافت و همچنین سطح مرگ و میر ناشی از کارسینومای تیروئید، پستان، روده بزرگ و ریه نیز بیشتر شد (1). اما طبق نتایج برخی تحقیقات، تشعشعات غیریونیزان باعث سرطان نمی‌شوند. بروز سرطان ناشی از تشعشعات غیریونیزان نادر است و مستلزم قرار گرفتن در معرض طولانی مدت با دوزهای بالا است (2).
یک مطالعه نشان داد مصرف غذاهای پخته شده در اجاق های مایکروویو اثرات سرطانی بر خون دارد (3). این مطالعه ادعا می‌کند پس از مصرف غذاهای پخته شده در مایکروویو، مقادیر هموگلوبین (Hb)، لیپوپروتئین با چگالی بالا (HDL) و لنفوسیت‌های پاسخ دهندگان کاهش یافت. اعتقاد بر این است که اگر امواج مایکروویو از اجاق‌ها نشت کند، اثر سرطان زایی بیشتر است. به همین دلیل مطالعات متعددی انجام شده است. این مطالعات نشان دادند امواج مایکروویو تشعشعات غیریونیزان هستند، بنابراین کمتر احتمال دارد که نئوپلاسم (رشد غیرطبیعی سلول‌ها یا تومور) ایجاد کنند، زیرا توانایی تغییر مولکول‌های مواد را ندارند (4). 

 

آیا تشعشعات مایکروویو باعث سوختگی می‌شود؟

تشعشعات مایکروویو می‌تواند بافت بدن را به همان روشی که غذا را گرم می‌کند، گرم کند. قرار گرفتن در معرض سطوح بالای مایکروویو می‌تواند باعث سوختگی دردناک شود. دو ناحیه بدن، چشم‌ها و بیضه‌ها به ویژه در برابر گرمایش RF آسیب پذیر هستند، زیرا جریان خون نسبتاً کمی در آن‌ها وجود دارد تا گرمای اضافی را منتقل کند. علاوه بر این، عدسی چشم به شدت به گرمای شدید حساس است و قرار گرفتن در معرض سطوح بالای امواج مایکروویو می‌تواند باعث آب مروارید شود. اما این نوع صدمات – سوختگی و آب مروارید – تنها می‌تواند در اثر قرار گرفتن در معرض مقادیر زیاد تشعشعات مایکروویو ایجاد شود (5).
 

امواج مایکرویو چه خطرات بالقوه‌ای بر سلامتی انسان و مواد غذایی دارند؟

بر اساس نتایج مطالعات مختلف، پخت و پز در مایکروویو در مقایسه با پخت و پز معمولی، راحت و کم مصرف است، تشعشات آن در مقایسه با تشعشات یونیزان ایمن است و مستقیماً باعث آسیب سلولی و سرطان نمی‌شود.
با این وجود، برخی از مطالعات ثابت کرده‌اند که امواج مایکروویو می‌توانند آسیب‌هایی مانند آسیب‌های حرارتی، بیماری‌ها و موارد مشابه به انسان وارد کنند. به عنوان مثال، استفاده از اجاق مایکروویو برای گرم کردن شیر کودک در شیشه شیر نامناسب است، زیرا تجمع بخار در یک ظرف دربسته مانند شیشه شیر می‌تواند باعث انفجار شیر شود. بنابراین، رفتار نامناسب ممکن است ما را در معرض خطراتی قرار دهد. علاوه بر این، تشعشعات مایکروویو سبب می‌شود ساختار پروتئینی شیر فرمولا تغییر کند و یکی از اسیدهای آمینه آن (ال ـ پرولین) به ایزومر دیگری (دی ـ پرولین) تبدیل می‌شود که گفته می‌شود نفروتوکسیک (سمی برای کلیه) و نوروتوکسیک (سمی برای سیستم اعصاب) است (3).

 

آیا ارزش مواد مغذی با پختن در مایکروویو کاهش می‌یابد؟

یکی از مهمترین نگرانی‌های استفاده از مایکروویو این است که این احتمال وجود دارد که مواد مغذی در مواد غذایی پخته یا گرم شده در مایکروویو نسبت به سایر روش‌های پخت بیشتر کاهش یابد. تعدادی از مطالعات تفاوتی بین مواد مغذی بین این روش با سایر روش‌های پخت معمول مشاهده نکرده‌اند. آن‌ها نشان داده‌اند اثرات پخت و پز در مایکروویو بر ارزش غذایی رطوبت، کربوهیدرات، پروتئین، لیپید، ویتامین ها و مواد معدنی تأثیر بسیار کمی دارد. حتی برخی مطالعات پیشنهاد می‌کنند به دلیل سرعت پختن و گرم شدن غذا در مایکروویو در مقایسه با سایر روش‌ها، بسیاری از مواد مغذی به مقادیر بیشتر در غذا حفظ می‌شود.
اما یک مطالعه در مورد اثرات پخت و پز در مایکروویو بر روی ترکیبات زیست فعال موجود در کلم بروکلی نشان داد که سطح تمامی ترکیبات مورد مطالعه به ویژه ویتامین C کاهش یافته است. این تلفات عمدتاً به دلیل تخریب و شسته شدن بافت ماده غذایی است (6). یک مطالعه دیگر در سال 2021 نشان داد که خشک کردن گلچه‌های کلم بروکلی در مایکرویو با هدف کاهش آب موجود در آن برای کمتر کردن فسادپذیری آن، تأثیری بر فعالیت آنتی‌اکسیدانی کلم ندارد (7). بر اساس نتایج یک مطالعه دیگر که تأثیر انواع پخت بر فیتونوترینت‌ها (ترکیبات گیاهی که عملکردهای مفید بسیاری مانند فعالیت آنتی اکسیدانی، تقویت ایمنی، جلوگیری از تشکیل مواد سرطان‌زا و مکانیسم‌های دیگر دارند) را بررسی می‌کرد، جوشاندن سبزیجاتی مانند گل کلم، هویج و سیب زمینی، غلظت فنلی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی را کاهش داد، اما در دسترس بودن کاروتن را افزایش داد. بخارپز کردن آن‌ها سبب شد، فنولیک‌ها و کاروتنوئیدها افزایش پیدا کنند و مایکروویو نیز باعث حفظ کاروتنوئیدها و افزایش فنل کل در این سبزیجات شد. به این ترتیب به نظر می‌رسد بخارپز کردن و پخت در مایکروویو تأثیر مضری بر بر فیتونوترینت‌ها نداشته باشد و شاید در برخی موارد سبب افزایش فعالیت آن‌ها نیز بشود!
 

تشعشعات مایکروویو بر ایمنی مواد غذایی چه تأثیری دارد؟

یک مطالعه ادعا می‌کند پختن در مایکروویو باعث مسمومیت غذایی می‌شود. شیوع سالمونلا ممکن است ناشی از غذاهای پخته شده در اجاق مایکروویو باشد (8). بر اساس یک تحقیق، اگرچه اجاق‌های مایکروویو می‌توانند باکتری‌های بیماری‌زای خاصی را در مواد غذایی از بین ببرند، اما فرآیند پخت و پز ممکن است عوامل بیماری‌زا را به طور کامل از بین نبرد (9). این ممکن است به دلیل عدم یکنواختی توزیع دما در حین گرمایش با مایکروویو باشد که باعث ایجاد مناطق سرد و حفظ گرما تنها در سطح غذا می‌شود (10). میکروارگانیسم‌ها در نقاط سرد به دلیل انرژی گرمای ناکافی به طور موثری از بین نمی‌روند.

آیا غذا در مایکرویوو "رادیواکتیو" می‌شود؟
غذایی که در اجاق مایکروویو پخته می‌شود "رادیواکتیو" نمی‌شود. اجاق‌های مایکروویو از تشعشعات مایکروویو برای گرم کردن غذا استفاده می‌کنند، اما این بدان معنا نیست که آن‌ها غذا را رادیواکتیو می‌کنند. امواج مایکروویو با ایجاد ارتعاش مولکول‌های آب، غذا را گرم می‌کند و در نتیجه غذا گرم می‌شود. در پخت و پز معمولی غذا، انرژی گرمایی تولید شده را جذب می‌کند و به این ترتیب فرایند پخت صورت می گیرد. بنابراین، در مایکروویو روش پخت کاملاً متفاوت است.  

 

آیا تشعشعات مایکروویو پس از پخت در غذا باقی می‌ماند؟

پس از خاموش شدن اجاق مایکروویو هیچ انرژی مایکروویو در حفره یا غذا باقی نمی‌ماند. از این نظر، امواج مایکروویو درست مانند نور عمل می‌کنند. وقتی لامپ خاموش می‌شود، هیچ نوری باقی نمی‌ماند (5).  
 

آیا تشعشعات مایکروویو باعث تولید مواد سرطان‌زا در غذا می‌شود؟

به طور معمول پخت و پز یا گرم کردن غذا می‌تواند با تولید برخی ترکیبات سمی یا سرطان زا همراه باشد.
آکریل آمیدها مواد شیمیایی هستند که وقتی قندها و نشاسته‌ها در دمای بالا گرم می‌شوند، تشکیل می‌شوند و سرطان‌زا محسوب می‌شوند. چند مطالعه بین مصرف آکریل آمید و سرطان کلیه‌ها، رحم و تخمدان‌ها ارتبازط پیدا کرده‌اند، اما این مسئله نیاز به بررسی‌های بیشتر دارد. در حال حاضر مشخص نیست که آیا گرمایش مایکروویو بیشتر یا کمتر منجر به تشکیل آکریل آمید می‌شود یا خیر. برخی از مطالعات نشان می‌دهند که حرارت دادن مایکروویو با توان بالا ممکن است منجر به تشکیل آکریل آمید بیشتر شود، اما در عین حال ممکن است استفاده از مایکروویو با توان کم برای ذوب کردن مواد غذایی، سبب پیشگیری از تولید بیشتر این ماده سرطان‌زا در حین پخت آن شود.
در فرایند کباب کردن یا سرخ کردن مستقیم غذاهای گوشتی و ماهیچه‌ای مانند گوشت گاو، ماهی یا مرغ در دمای بالا، روی شعله‌های باز مانند ذغال و روش‌های مشابه، مواد سرطان‌زایی مانند هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای (دودی که پس از چکیدن آب و چربی‌ها روی شعله‌های آتش زیر گوشت به گوشت می‌چسبد) و آمین‌های هتروسیکلیک (بر اثر واکنش اسیدهای آمینه، کراتین و قندها در مقابل دمای بالا) تشکیل می‌شوند. این ترکیبات با سرطان‌های روده بزرگ، پروستات و پانکراس ارتباط دارند. برخی مطالعات ادعا می‌کنند، پخت در مایکروویو قبل از کباب کردن به کاهش تولید این ترکیبات سرطان‌زا منجر می‌شود. اما هنوز اطلاعات دقیقی در این زمینه وجود ندارد!  
یکی دیگر از عوامل موثر در تولید ترکیبات سرطان‌زا، استفاده از ظروفی است که از سوی سازمان غذا و داروی امریکا برای مایکروویو ایمن شناخته نشده‌اند. برخی از پلاستیک‌ها در دمای بالای مایکروویو ذوب می شوند و ممکن است مواد شیمیایی تولید شده به مواد غذایی نفوذ کند. این مواد شیمیایی معمولاً بر غدد درون ریز تأثیرات مخرب دارند و می‌توانند فرایندهای هورمونی را در بدن تقلید کنند یا حتی باعث تغییر آن شوند و گفته می‌شود که با سرطان‌های سینه، پروستات و تیروئید ارتباط دارند. دو ماده اصلی خطرناک بیس فنول آ (سخت و شفاف کننده پلاستیک) و فتالات‌ها (نرم و انعطاف پذیر کننده پلاستیک) هستند.
 

نکات ایمنی در مایکروویو


ایمنی مایکروویو، مایکروویو و سلامت
 

ایمنی تشعشعات مایکروویو

بیشتر صدمات مربوط به اجاق‌های مایکروویو در نتیجه سوختگی‌های ناشی از گرمای ظروف داغ، غذاهای داغ شده یا مایعات در حال انفجار است و به تشعشعات مایکروویو ارتباطی ندارند. گفته می‌شود، موارد بسیار نادری از آسیب ناشی از تشعشع به دلیل شرایط غیرعادی یا خدمات نامناسب وجود داشته است. به طور کلی، آسیب‌های ناشی از تشعشعات مایکروویو در اثر قرار گرفتن در معرض مقادیر زیادی از تشعشعات مایکروویو که از طریق سوراخ‌هایی مانند شکاف‌های درزگیر مایکروویو نشت می‌کنند، ایجاد می‌شود.

مایکروویو و سلامت، تشعشعات مایکروویو

طبق توصیه سازمان بهداشت جهانی، پس از خاموش کردن مایکروویو، تشعشعات آن در داخل فر و نه در مواد غذایی باقی نمی‌ماند. طراحی اجاق‌های مایکروویو تضمین می‌کند که مایکروویوها در داخل اجاق قرار دارند و تنها زمانی می‌توانند وجود داشته باشند که اجاق گاز روشن است و در بسته است. نشتی در اطراف و از طریق درب شیشه‌ای به دلیل طراحی آن، بسیار کمتر از مقادیری است که از سوی استانداردهای بین‌المللی مشخص شده است. با این حال، نشتی مایکروویو همچنان ممکن است در اطراف اجاق‌های مایکروویو آسیب‌دیده، کثیف یا اصلاح‌شده رخ دهد. بنابراین مهم است که فر در شرایط خوبی نگهداری شود. کاربران باید بررسی کنند که درب به درستی بسته شود و دستگاه‌های قفل ایمنی که به درب تعبیه شده‌اند تا از ایجاد امواج مایکروویو در هنگام باز بودن در به درستی کار کنند. درزگیرهای درب باید تمیز نگه داشته شوند و هیچ گونه علائم قابل مشاهده‌ای از آسیب دیدن درزگیرها یا پوشش بیرونی اجاق وجود نداشته باشد. اگر ایرادی پیدا شد یا قسمت‌هایی از اجاق، آسیب دیده است یا خوب بسته نمی‌شود، تا زمانی که توسط یک مهندس خدمات مجرب تعمیر نشده باشد، نباید از آن استفاده کرد. انرژی مایکروویو می‌تواند توسط بدن جذب شود و در بافت‌هایی که در معرض آن قرار می‌گیرند، حرارت تولید کند. اندام‌هایی که خون و کنترل دما ضعیفی دارند، مانند چشم، یا بافت‌های حساس به دما مانند بیضه‌ها، بیشتر در معرض آسیب گرما هستند. با این حال، آسیب حرارتی تنها در اثر قرار گرفتن در معرض طولانی مدت و در سطوح توان بسیار بالا، بسیار بیشتر از آنچه در اطراف اجاق‌های مایکروویو اندازه‌گیری می‌شود، رخ می‌دهد (5).
بنابراین، ضمن این که اجاق مایکروویو باید از استانداردهای ایمنی لازم برخوردار باشد، به خاطر داشته باشید که اگر مایکروویو شما به هر نحوی آسیب دیده است، بهتر است از آن استفاده نکنید.
علاوه بر این برخی کاربران که از پیس میکرهای (ضربان ساز) قلب استفاده می‌کنند، نگران تداخل تشعشات مایکروویو نشت یافته از اجاق های مایکروویو با آن هستند. پیش از مایکروویو نیز مباحثی در مورد تداخل ضربان ساز قلب با ریش تراش‌های برقی، سیستم‌های احتراق خودکار و سایر محصولات الکترونیکی مطرح شد. سازمان غذا و داروی امریکا می‌گوید این مشکل تا حد زیادی برطرف شده و پیس میکرهای امروزی به گونه ای طراحی شده‌اند که در مقابل چنین وسایل الکتریکی مقاوم هستند. با این حال، بیمارانی که ضربان ساز دارند، توصیه می‌شود در صورت داشتن نگرانی با پزشک خود مشورت کنند.

 

ایمنی حرارتی

مانند وسایلی که با استفاده از اجاق‌های معمولی یا سطوح پخت و پز گرم می‌شوند، گاهی دست زدن به ظروف داغ شده در مایکرویو می‌تواند با صدمات سوختگی همراه شود، با این حال، گرم کردن غذا در اجاق مایکروویو دارای برخی ویژگی‌ها است. جوشاندن آب در یک اجاق گاز معمولی با ایجاد بخار و تشکیل حباب همراه می شود و به این ترتیب بخار آب خارج می‌شود، اما در اجاق مایکروویو ممکن است هیچ حبابی روی دیواره ظرف وجود نداشته باشد و آب فوق العاده گرم شود و ناگهان بجوشد. این جوش ناگهانی ممکن است با یک حباب در مایع یا با وارد کردن یک عنصر خارجی مانند قاشق ایجاد شود. این حالت می‌تواند با صدمات سوختگی همراه شود. مثلاً با داغ کردن آب در مایکروویو، دمای آن ممکن است به بیش از حد جوش برسد، اما ظاهر آن اثری از جوشیدن ندارد، بنابراین حرکت دادن جزئی، ریختن یک قاشق پر قهوه فوری ممکن است باعث منفجر شدن آب جوش داخل فنجان شود. بنابراین، افزودن موادی مانند قهوه فوری یا شکر قبل از حرارت دادن، این خطر را تا حد زیادی کاهش می‌دهد. ضمناً باید مطمئن بود زمان گرم شدن بیش از حد توصیه شده نیست.
یکی دیگر از ویژگی‌های پخت در مایکروویو به واکنش حرارتی غذاهای خاص مربوط می‌شود. برخی از اقلام با سطوح غیرمتخلخل (مثلاً هات داگ) یا غذاهایی که حاوی مواد مختلف هستند که هر کدام با سرعت متفاوتی گرم می‌شود (مانند زرده و سفیده تخم‌مرغ) به‌طور یکنواخت گرم می‌شوند و ممکن است منفجر شوند. اگر تخم‌مرغ یا شاه بلوط در پوسته‌شان پخته شوند، این اتفاق می‌افتد (5). 

 

ایمنی مواد غذایی

ایمنی مواد غذایی یک موضوع بهداشتی مهم است. در یک اجاق مایکروویو، میزان حرارت دادن به درجه قدرت فر و به محتوای آب، چگالی و مقدار غذای در حال گرم شدن بستگی دارد. انرژی مایکروویو به خوبی در قطعات ضخیم‌تر غذا نفوذ نمی‌کند و ممکن است باعث پخت ناهموار شود. اگر بخش‌هایی از غذا به اندازه کافی برای از بین بردن میکروارگانیسم‌های بالقوه خطرناک حرارت داده نشود، می‌تواند به خطرات سلامتی منجر شود. به دلیل پتانسیل توزیع نابرابر پخت، غذای گرم شده در مایکروویو باید پس از اتمام پخت چند دقیقه استراحت کند تا گرما در سراسر غذا پخش شود.
غذاهایی که در اجاق مایکروویو پخته می‌شوند، به اندازه غذاهای پخته شده در اجاق معمولی ایمن هستند و ارزش غذایی مشابهی دارند. تفاوت اصلی بین این دو روش پخت این است که انرژی مایکروویو به عمق غذا نفوذ می‌کند و زمان انتقال گرما در غذا را کاهش می‌دهد و در نتیجه زمان کلی پخت را کاهش می‌دهد (5).  

 

نکاتی در مورد عملکرد ایمن مایکروفر

رعایت کلیه دستورالعمل‌های شرکت سازنده اجاق مایکروویو بسیار اهمیت دارد. رعایت موارد زیر به عملکرد ایمن مایکروویو کمک می‌کند.
از ظروف آشپزی ایمن مایکروویو که مخصوص استفاده در اجاق مایکروویو ساخته شده اند، استفاده کنید.
اگر درب آن محکم بسته نمی‌شود یا خمیده، تابیده یا آسیب دیده است، از اجاق مایکروویو استفاده نکنید.
اگر مایکروویو با در باز به کار خود ادامه داد، استفاده از آن را متوقف کنید.
به عنوان یک اقدام احتیاطی اضافی، در حین کار، مستقیماً و برای مدت طولانی در مقابل اجاق قرار نگیرید و اجازه ندهید کودکان این کار را انجام دهند.
آب یا مایعات را در اجاق مایکروویو بیش از آنچه در دستورالعمل های سازنده توصیه شده گرم نکنید.
برخی از اجاق ها نباید در حالت خالی کار کنند. به دفترچه راهنمای فر خود مراجعه کنید.
حفره فر، لبه بیرونی حفره و در را با آب و مواد شوینده ملایم تمیز کنید. تمیز کننده مخصوص مایکروفر لازم نیست. از پدهای تمیز کننده، سیم های ظرفشویی یا سایر مواد ساینده استفاده نکنید.
از ظروف شیشه‌ای، کاغذی، سرامیکی یا پلاستیکی در پخت مایکروویو استفاده می‌شود؛ زیرا امواج مایکروویو از این مواد عبور می‌کنند. اما استفاده از برخی از ظروف پلاستیکی در اجاق مایکروویو ممنوع است، زیرا ممکن است در اثر حرارت مواد غذایی داخل آن ذوب شوند. به طور کلی، تابه‌های فلزی یا فویل آلومینیومی نیز نباید در مایکروویو استفاده شوند، زیرا مایکروویوها از این مواد منعکس می‌شوند و باعث می شوند غذا به طور یکنواخت پخته نشود و احتمالاً به فر آسیب می‌رساند. دستورالعمل‌هایی که با هر اجاق مایکروویو ارائه می‌شود، انواع ظروف مورد استفاده را نشان می‌دهد (11).

مایکروویو، نکات ایمنی مایکروویو

 

نتیجه آنکه؛
مایکروویو به عنوان یک ابزار کارامد که کاربردهای بسیاری در زندگی امروز دارد، وسیله‌ای موثر در فن‌آوری مواد غذایی نیز محسوب می‌شود. هرچند نگرانی‌های بسیاری در مورد عوارض سلامتی آن وجود دارد اما به نظر می‌رسد مهمترین نگرانی‌ها و آسیب‌های ناشی از آن تاکنون، صدمات سوختگی ناشی از گرمای اجاق، انفجار مایعات داغ شده، استفاده از ظروف نامناسب برای گرم کردن یا پخت و پز غذا مانند فویل‌های آلومینیومی، فلزی و برخی پلاستیک‌ها و همچنین مسمومیت‌های ناشی از گرم نشدن یکنواخت مواد غذایی در اجاق باشد. در مورد تأثیر تشعشعات مایکروویو بر ارزش غذایی خوراکی‌ها و نوشیدنی‌ها، مطالعات ضد و نقیض بسیاری وجود دارد، ولی به نظر می‌رسد تأثیر مایکروویو بر حفظ و نگهداری برخی از این مواد مغذی مانند ویتامین ث و برخی فیتونوترینت‌ها مثبت باشد.
در نهایت، می‌توان گفت؛ خطرات همیشه وجود دارند، حتی اگر این ابزار در ایمن‌ترین موقعیت‌ها باشند، بنابراین، مزایا باید با دقت در برابر معایب پخت و پز در مایکروویو سنجیده شود تا مردم بتوانند تصمیمات عاقلانه بگیرند. به این ترتیب، تا زمانی که بیشتر و دقیق‌تر در این باره بدانیم، استفاده از راهکار رعایت اعتدال و کاربرد همه روش‌های پخت و پز در کنار هم عاقلانه ترین انتخاب خواهد بود.  



منابع 
1. E.J. Grant, A. Brenner, H. Sugiyama, R. Sakata, A. Sadakane, M. Utada, et al. Solid Cancer Incidence among the Life Span Study of Atomic Bomb Survivors: 1958–2009. Radiation Research. 187(5):513–37, 2017

2. I. Yakymenko, E. Sidorik, S. Kyrylenko, V. Chekhun., Long-term exposure to microwave radiation provokes cancer growth: evidences from radars and mobile communication systems. Experimental Oncology, 33(2):62–70, 2011.

3. A. Wayne, L. Newell., The Hidden Hazards Of Microwave Cooking. [Online].Available: https://www.semanticscholar.org/paper/The-Hidden-Hazards-of- Microwave-Cooking-by-Anthony- Newell/53a1d37f97fb2115db9fbe449793fd6897235cc5

4. N. McColl, A. Auvinen, A. Kesminiene, C. Espina, F. Erdmann, E. de Vries, et al., European Code against Cancer 4th Edition: Ionising and non-ionising radiation and cancer. Cancer Epidemiol. 1;39:S93–100. 2015

5. https://www.who.int/news-room/questions-and-answers/item/radiation-microwave-ovens

6. C. López-Berenguer, M. Carvajal, D.A. Moreno, C. García-Viguera., Effects of microwave cooking conditions on bioactive compounds present in broccoli inflorescences. J Agric Food Chem. 2007 Nov 28;55(24):10001–7.

7. Kim HY, Ediriweera MK, Boo KH, Kim CS, Cho SK. Effects of Cooking and Processing Methods on Phenolic Contents and Antioxidant and Anti-Proliferative Activities of Broccoli Florets. Antioxidants (Basel). 2021 Apr 22;10(5):641. doi: 10.3390/antiox10050641. PMID: 33922092; PMCID: PMC8143502. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8143502/

8
. M.R. Evans, S.M. Parry, C.D. Ribeiro., Salmonella outbreak from microwave cooked food. Epidemiol Infect.;115(2):227–30,1995

9. J.A.G. Aleixo, B. Swaminathan, K.S. Jamesen, D.E. Pratt., Destruction of Pathogenic Bacteria in Turkeys Roasted in Microwave Ovens. Journal of Food Science, 50(4):873–5, 1985

10. R. Vadivambal, D.S. Jayas. Non-uniform temperature distribution during microwave heating of food materials-A review. Vol. 3, Food and Bioprocess Technology. p. 161–71, 2010.

Kanchan Bhatt, Devina Vaidya, Manisha Kaushal, Anil Gupta, Pooja Soni, Priyana Arya, Anjali Gautam and Chetna Sharma. 2020. Microwaves and Radiowaves: In Food Processing and Preservation.Int.J.Curr.Microbiol.App.Sci. 9(9): 118-131. doi: https://doi.org/10.20546/ijcmas.2020.909.015

https://www.ijcmas.com/abstractview.php?ID=19034&vol=9-9-2020&SNo=15
 
Abd Rahman, M.A.A.A. and Rahman, Z.A., 2020. Microwave usage and cancer: Do microwaves cause cancer?. Malaysian Journal of Science Health & Technology6.
https://mjosht.usim.edu.my/index.php/mjosht/article/view/126/80
 
https://www.cancer.org.au/iheard/does-radiation-from-microwaves-cause-cancer
 
نام نویسندهعالمه حریری فر
کلمه های کلیدیمایکروویو، سلامت، تشعشعات مایکروویو،
تاریخ ثبت1401/02/18




نام و نام خانوادگی:  
پست الکترونیک:  
متن پیام:  
 بازسازی
کد امنیتی :  

عضویت در خبرنامه

جهت عضویت در خبر نامه ایمیل خود را در قسمت روبرو وارد کنید
شما بعد از عضویت در خبرنامه در هر زمان می توانید با وارد کردن ایمیل خود عضویتتان را لغو کنید
لینک های مفید خدمات الکترونیکی شبکه های اجتماعی تماس با ما
تهران خیابان سئول شمالی شهرک سئول خیابان نسترن کوچه دوم شرقی پلاک 2 طبقه اول
تلفن تماس 1 : 88037734 (+9821)
تلفن تماس 2 : 88037834 (+9821)
پست الکترونیک : behsite@gmail.com