موارد مصرف گلوتن 

 

گلوتن چیست و در چه موادی وجود دارد؟

گلوتن یک ترکیب پروتئینی است که از مولکول‌هایی به نام گلیادین و گلوتنین تشکیل شده است. گلیادین یک ترکیب محلول در آب و گلوتنین یک ترکیب غیرقابل حل در آب است. گلوتن به طور طبیعی در برخی غلات مانند گندم، جو و چاودار یافت می‌شوند. این پروتئین در سمولینا، گندم سیاه، آرد نشاسته، گندم خراسان و تریتیکال که ترکیبی از گندم و چاودار است، نیز وجود دارد. همچنین گلوتن به دلیل خواص منحصر به فردی که در بهبود بافت و حفظ رطوبت دارد، به برخی از محصولات غذایی نیز اضافه می‌شود. هنگامی که گلوتن گرم می‌شود، پروتئین‌های آن یک شبکه الاستیک ایجاد می‌کنند که می‌تواند مولکول‌های گاز را به دام بیندازد و این امر باعث ایجاد پف و ور آمدن خمیر و افزایش و حفظ رطوبت در نان، ماکارونی و سایر محصولات مشابه می‌شود.



ما نمی‌دانیم که آیا پیشنیان ما همان نانی را که امروز ما مصرف می‌کنیم، طبخ و مصرف می‌کردند، یا نه؟ اما یک نظریه وجود دارد که می‌گوید «پرورش متقابل گندم به واسطه سفر و اختراع کشاورزی و ابزارهای صنعتی، شکل و رفتار گلوتن را تغییر داده است». بر اساس این نظریه شاید بتوانیم بگوییم که ما دیگر نمی‌توانیم گلوتن را مانند گذشته هضم کنیم!
 

سندروم روده نشت کننده

برخی از دانشمندان معتقدند گلوتن باعث ایجاد سندرمی به نام روده نشت کننده می‌شود که سبب شل شدن اتصالات و پیوندهای سلول‌های روده شده و در نتیجه آن، ذرات درشت غذا نیز می‌توانند بدون هیچ فیلتری، وارد جریان خون شوند. در حالی که گروه دیگری از دانشمندان می‌گویند، گلوتن مقصر اصلی نیست و این سندرم یک وضعیت ژنتیکی است و تنها حضور گلوتن در روده افراد مبتلا باعث می‌شود روده واکنش نشان دهد. 

حقیقت این است که ما بدن خود را می‌شناسیم و مطمئناً اگر به مصرف گلوتن واکنش نشان بدهد، هر بار پس از مصرف باید دچار گرفتگی عضلات در معده، حالت تهوع و ناراحتی در روده شویم. اگر هم تاکنون متوجه این علائم نشدیم، می‌توانیم از این به بعد، پس از خوردن غذاهای حاوی گلوتن به بدن خود توجه بیشتری داشته باشیم!

سندرم نشت روده چگونه اتفاق می‌افتد؟

در یک روده سالم، بین سلول‌ها اتصالات محکمی وجود دارد تا ضمن خروج مواد مغذی مورد نیاز بدن از مجرای روده به جریان خون، از خروج ذرات درشت و انواع باکتری‌ها به خارج از روده و ورود به جریان خون پیشگیری کند. در واقع، به همین دلیل روده بزرگترین سد دفاعی بدن محسوب می‌شود.
حال در برخی افراد، زمانی که گلوتن در مجرای روده به گلیادین و گلوتنین تجزیه می‌شود، گلیادین محلول، به گیرنده‌های مخصوص خود در سلول‌های روده متصل می‌شود و یک پروتیئن جدید به نام زونولین متولد می‌شود. زونولین با سلول‌های آستر روده واکنش می‌دهد و اتصالات محکم بین سلول‌ها را سست‌تر می‌کند تا اینکه به مرور از یکدیگر جدا شوند. به این ترتیب راه برای خروج ذرات درشت‌تر باز می‌شود! به این می‌گویند سندرم روده نشت کننده!

 

بیماری سلیاک

بیماری سلیاک، یک بیماری خودایمنی مزمن است، یعنی حالتی که در آن، با خوردن گلوتن، سیستم ایمنی بدن واکنش نشان داده و ممکن است به بافت‌های دیگر بدن حمله کند. البته این وضعیت در افرادی اتفاق می‌افتد که از نظر ژنتیکی مستعد این بیماری هستند.
در این بیماری پرزهای روده باریک، به دلیل مصرف گلوتن، دچار التهاب و بتدریج آتروفی (کوچک شدن یا تحلیل رفتن) می‌شوند. در نتیجه این وضعیت، روده عملکرد مناسب خود را از دست می‌دهد، ذرات درشت از روده به جریان خون وارد می‌شوند و قدرت جذب مواد مغذی مورد نیاز بدن توسط روده کاهش پیدا می‌کند.



این اتفاقات با بروز علائمی همراه هستند که هم در سیستم گوارشی و هم خارج از آن دیده می‌شود. درد شکم، نفخ، اسهال و استئاتوره (وجود چربی در مدفوع) عوارضی هستند که بلافاصله پس از این وضعیت اتفاق می‌افتند. در عین حال فردی که مدام در این وضعیت قرار بگیرد، بتدریج دچار کمبود مواد مغذی به دلیل سوءجذب در روده، خستگی، کم خونی، پوکی استخوان، مشکلات عصبی، مشکل و ضایعه پوستی همراه با خارش (درماتیت هرپتی فرم) و هیپوپلازی مینای دندان می‌شود.  
بر اساس گزارش بنیاد بیماری سلیاک در سال 2018، شیوع بیماری سلیاک بر اساس آزمایش خون، در دنیا 4/1 درصد است و در زنان و کودکان بیشتر دیده می‌شود. البته بسیاری از متخصصان این بیماری معتقدند، 80 درصد مبتلایان به این بیماری هنوز شناخته نشده‌اند.
در حال حاضر درمان دارویی قطعی برای این وضعیت وجود ندارد، ولی متداول‌ترین و مورد استفاده‌ترین روش درمانی، رژیم بدون گلوتن است.
 

حساسیت به گلوتن

در برخی افراد، بدون این که به بیماری سلیاک مبتلا باشند، حساسیت به گلوتن دیده می‌شود. این افراد معمولاً پس از خوردن غذاهای حاوی گلوتن، علائم بیماری را تجربه می‌کنند البته بدون افزایش سطح آنتی بادی‌ها و آسیب روده. علائم احتمالی حساسیت به گلوتن گسترده است و در برخی موارد ممکن است قابل دیدن نباشد. یعنی ممکن است برخی افراد هیچ علامت واضحی نداشته باشند. شاید این دلیل اصلی باشد که بیماران مبتلا به سلیاک یا غیرسلیاک حساس به گلوتن، تشخیص داده نمی‌شوند. هیچ آزمایش تشخیصی مخصوص حساسیت به گلوتن وجود ندارد.
حذف گلوتن از رژیم غذایی این افراد باعث بهبود وضعیت آنان می‌شود. در حال حاضر در مورد حساسیت به گلوتن غیرسلیاکی اطلاعات کمی وجود دارد. اما درمان فعلی پیروی از رژیم بدون گلوتن است. 



علائم این وضعیت شامل مشکلات گوارشی (اسهال، نفخ، درد شکم، یبوست، التهاب بافت گوارشی)، مشکلات پوستی (بثورات پوستی، اگزما، التهاب پوست)، مشکلات عصبی (گیجی، خستگی، اضطراب، بی‌حسی، افسردگی، عدم تمرکز، مشکل در صحبت کردن) و سایر موارد (کاهش وزن، کمبود مواد مغذی، کاهش عملکرد سیستم ایمنی، پوکی استخوان، سردرد، کم خونی) است.
اگر مشکوک هستید که به هر شکلی عدم تحمل گلوتن دارید، باید با پزشک خود مشورت کنید، حتی قبل از اقدام به حذف گلوتن از رژیم غذایی خود.

حساسیت به گندم

حساسیت به گندم، با عدم تحمل گلوتن یا حساسیت به گلوتن تفاوت دارد. در واقع، حساسیت به گندم، عدم تحمل خود گندم و حساسیت به یک یا چند پروتئین موجود در گندم، نه پروتئین گلوتن. بنابراین فردی که به گندم حساسیت دارد، باید از گندم و فراورده‌های آن پرهیز کند، اما می‌تواند با خیال راحت از غذاهای حاوی گلوتن غیر از گندم مصرف کند. با این وجود، بسیاری از افرادی که به گندم حساسیت دارند، رژیم بدون گلوتن را دنبال می‌کنند، زیرا این دو ماده بسیار نزدیک بوده و در بسیاری از غذاها مشابه هستند.



این حساسیت با آزمایش خون ایمونوگلوبولین E و یک چالش غذایی تشخیص داده می‌شود. علائم این حساسیت از خفیف تا شدید متغیر است و ممکن است شامل تورم یا خارش دهان یا گلو، کهیر، خارش چشم، تنگی نفس، تهوع، اسهال، گرفتگی و آنافیلاکسی باشد. افرادی که تست این بیماری در آنان منفی است، ممکن است حساسیت به گلوتن داشته باشند. این بیماری بیشتر در کودکان دیده می‌شود که معمولاً در بزرگسالی از بین می‌رود.