غذای با فرآوری بالا یا Ultra-processed شده چیست؟

انتخاب‌های غذایی بشر در نیم قرن اخیر تغییر و تحولات بسیاری داشته است. خوردن غذاهای فرا فرآوری (Ultra-processed) شده و مضر و در بسیاری از مواقع، حتی بدون ارزش غذایی به عادتی عادی و طبیعی برای بسیاری از ما تبدیل شده است. کشورهای اروپایی و آمریکا در حال حاضر به‌شدت با این مشکل، دست و پنجه نرم می‌کنند. کشور ما ایران هم به نظر می‌رسد در حال حرکت در همین مسیر است. بخش بزرگی از مشکل این غذاها، وجود ترکیبات و ترکیبات شیمیایی در آن است. مسئله‌ای که به یکی از  عوامل اصلی  تهدید  سلامتی و مرگ‌های زودرس جامعه بشریتبدیل شده است.
 

دسته بندی غذاها و میزان فرآوری

اولین مسئله‌ای که باید روشن شود، مفهوم غذاهای فرا فرآوری شده است. احتمالاً اصطلاح غذاهای فرآوری شده و فرآوری نشده به گوشتان خورده است. غذاهای فرآوری شده به مضراتی که دارند مشهورند. در حال حاضر بیشتر از نیمی از کالری دریافتی مردم کشوری مثل انگلیس، از طریق همین غذاهای فرآوری شده است. پس آشنایی با این مواد و ترکیبات اهمیت زیادی دارد.
 البته مواد غذایی مثل پنیر، نان و ... از هم از نظر تعریف، فرآوری شده محسوب می‌شوند چرا که تولید آن‌ها شامل فرآیندهای مختلف است. هر چند که این محصولات لزوماً مضر نیستند. در واقع برای بررسی جزئی‌تر سلامت غذاها به این سؤال می‌رسیم :غذاها از نظر میزان فرآوری به چه شکل دسته بندی می‌شوند؟ و غذاهای فرآوری شده و فرا فرآوری شده چه تفاوتی دارند؟
برای دسته بندی بهتر غذاها از سیستم دسته بندی به نام نووا (NOVA) استفاده می‌شود. در این سیستم غذاها به چهار گروه کلی تقسیم می‌شوند که به ترتیب از غیر فرآوری شده تا فرا فرآوری شده یا فوق فرآوری شده تقسیم می شوند. این دسته بندی دید در انتخاب آگاهانه  محصولاتی  می دهد که مصرف میکنیم . البته مواردی هم هستند که به‌ سختی می‌توان بین گروه‌ها دسته بندی کرد و در مرز بین دو دسته بندی قرار می‌گیرند.
 

گروه اول: غذاهای غیر فرآوری شده یا کم فرآوری شده

گروه اول غذاهای غیر فرآوری

در کشور انگلستان، 30 درصد از کالری دریافتی مردم از طریق غذاهای غیر فرآوری دریافت می‌شود. غذاهای غیر فرآوری شده شامل مواردی مثل میوه‌ها، سبزیجات، دانه‌های مختلف روغنی و غیر روغنی، مغزها، غلات، حبوبات، محصولات طبیعی حیوانی مثل تخم مرغ، ماهی، شیر و ... هستند.
غذاهای کم فرآوری شده به غذاهایی گفته می‌شود که تحت فرآیندهای ساده مثل خشک کردن، له کردن، تفت دادن، یخ زدن، پختن، پاستوریزه شدن و ... قرار گرفته باشند. در غذاهای کم فرآوری شده، هیچ ترکیب دیگری بهماده غذایی اضافه نمی‌شود. مثلاً میوه و سبزیجات یخ زده، ماهی و گوشت فریزری، شیر پاستوریزه، آب میوه‌های طبیعی (بدون شکر اضافه و نگه‌دارنده)، ماست‌های بدون شکر و نمک اضافه، ادویه‌ها، گیاهان معطر و خشک شده،  غذاها و ترکیبات کم فرآوری شده قرار داده می شوند..
 

گروه 2: ترکیبات فرآوری شده برای آشپزی

ترکیبات فرآوری شده برای آشپزی

برخی ترکیباتی که در آشپزی استفاده می‌کنیم فرآوری شده هستند و تقریباً وجود آن‌ها در غذا غیرقابل اجتناب است. مثلاً کره، چربی‌ها، روغن، سس‌ها، شکر و نمک  از این موارد هستند. این ترکیبات به تنهایی مصرف نمی‌شوند، بلکه در ترکیب با مواد غذایی دیگر مورد استفاده قرار می‌گیرند. تقریباً 4 درصد از کالری دریافتی مردم در انگلیس از  مواد غذایی است که در این گروه دسته بندی می‌شوند .
 

گروه 3: غذاهای فرآوری شده

غذاهای فرآوری شده

غذاهای فرآوری شده محصولاتی هستند که از ترکیب گروه‌های یک و دو به دست می‌آیند. مثلاً اگر شما هوس یک سیخ جوجه کنید، در واقع غذایتان را با کباب کردن فرآوری می‌کنید. گوشت دودی، پنیر، نان، بیکن (Bacon)، دانه‌ها و مغزهای شیرین یا شور شده، کمپوت میوه‌ها و مرباها، بسیاری از نوشیدنی‌های دارای ترکیبات اضافه، همگی جزو غذاها و ترکیبات فرآوری شده محسوب می‌شوند.
معمولاً هدف اصلی از فرآوری کردن این است که غذا به مدت طولانی‌تری سالم باقی بماند. البته بهتر کردن طعم هم انگیزه بالایی برای فرآوری کردن ایجاد می‌کند! در انگلستان، مردم 9 درصد از کالری روزانه‌شان را از این طریق به دست می‌آورند.
 

گروه چهار، غذاهای فرا فرآوری شده

غذاهای فرا فرآوری شده

غذاهای فوقفرآوری شده ترکیباتی هستند که معمولاً در آشپزی از آن‌ها استفاده نمی‌کنیم. در نتیجه احتمالاً با این ترکیبات آشنا نیستید و حتی اسم این ترکیبات را هم تا به حال نشنیده‌اید. بیشتر این ترکیبات، ترکیبات شیمیایی بانام‌های مختلف هستند. رنگ‌های خوراکی، شیرین کننده و مواد نگهدارنده از جمله این ترکیبات هستند. مثلاً در کشوری مثل انگلیس، بیشترین غذاهای فوق فرآوری شده که مصرف می‌شوند شامل این موارد است:
  • نان‌های صنعتی (11 درصد)
  • غذاهای آماده پخت (7.7 درصد)
  • غلات صبحانه (4.4 درصد)
  • سوسیس و دیگر محصولات گوشتی حفظ شده (3.8 درصد)
البته باید به این لیست  تنقلات (3.5 درصد)، بیسکویت‌ها (3.5 درصد)، انواع نان‌ها و کیک‌ها و شیرینی‌ها و کلوچه‌ها (6.8 درصد) و همچنین چیپس‌های صنعتی (2.8 درصد) را هم  اضافه کرد.
نوشیدنی‌های غیرالکلی و آب میوه‌ها 2.5 درصد از کالری دریافتی را تشکیل می‌دهند. اسنک‌های عمدتاً شور و نمک دار دیگر 2 درصد و سس‌ها و انواع تزئینات روی غذاها 2.1 درصد کالری دریافتی را شامل می‌شوند.
این موارد به‌اضافه 3 درصد دیگر جزئیات ترکیبات و موادی هستند که غذای ما را تشکیل می‌دهند و همگی جزو ترکیبات فرا فرآوری شده هستند. 3 درصد دیگر مربوط به تمام غذاهای فرآوری شده دیگر مثل کنسروهای مختلف (سوپ، لوبیا، ذرت، مایع ماکارونی و ...)، جایگزین‌های گوشت، سویا و نوشیدنی‌های جایگزین شیر هستند.

در بسیاری از موارد تشخیص این که یک غذا فرا فرآوری شده است یا خیر، چندان ساده نیست. به این علت که برخی از ترکیبات غذایی هم به‌صورت کم فرآوری شده و هم به‌صورت فرا فرآوری شده ممکن است تهیه شده باشند، که بستگی به نحوه آماده سازی دارد. مثلاً نان ممکن است از آرد گندم، آب، نمک و مخمر درست شده باشد و در نهایت به آن امولسیفایر یا رنگ‌های افزودنی اضافه شود. این نان در دسته فرا فرآوری شده قرار می‌گیرد.
یا ممکن است گندم، دانه‌های ذرت یا جوی دوسر خرد شده و به آرد تبدیل شده باشند، که تا این مرحله کم فرآوری شده هستند. بعد با اضافه شدن شکر، طعم دهنده‌ها یا رنگ‌ها به غلات صبحانه فرا فرآوری شده تبدیل شوند.
یک مثال از غذاهای فرا فرآوری شده ماست است. ماست در حالت معمول یک غذای کم فرآوری شده است. مگر آنکه به آن شیرین کننده، نگه دارنده، ثبات دهنده یا رنگهای خوراکی اضافه  شود تا به یک غذای فرا فرآوری شده تبدیل گردد. یعنی همان اتفاقی که در بسیاری از کارخانه‌ها می‌افتد.
 
 

مشکل غذاهای فرا فرآوری شده چیست؟

زمانی که غذا فراوری می‌شود، جذب مواد مغذی در روده به‌شدت تحت تأثیر قرار می‌گیرد. علت این اتفاق این است که فرآوری مواد و ترکیبات در واقع باعث تغییر ویژگی‌های سلول‌های گیاهی یا جانوری آن می‌شود. مشکل اصلی زمانی به وجود می‌آید که ما انسان‌ها به سمت غذاهای فرآوری شده حرکت کنیم و بیشتر رژیم غذایی‌مان را نه غذاهای غیر فرآوری شده، بلکه غذاهای فرا فرآوری شده تشکیل دهند. یعنی خوردن غذاهایی باارزش غذایی کمتر و عدم دریافت بسیاری از مواد مغذی ضروری و مفید برای بدن که در غذاهای غیر فرآوری شده وجود دارند. رقم 56 درصد کالری دریافتی از غذاهای فرا فرآوری شده در کشوری مثل انگلیس گویای همین حقیقت است که بدن ما دائماً در دریافت مواد مغذی دچار مشکل است.
 
 

تشخیص غذاهای فرا فرآوری شده

نشانگر تغذیه سلامت
 
  • یک راه ساده برای تشخیص این دسته از غذاها، نگاه کردن به ترکیبات تشکیل دهنده آن است. در بیشتر مواقع، وجود ترکیباتی که صرفاً در کارخانه‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرند (مثل مخمرها و ...) آن غذا را به دسته فرا فرآوری شده‌ها می‌فرستد. غذایی که چند مورد ترکیبات این چنینی داشته باشد، فرا فرآورده شده است.
  • ترکیبات ناشناس می‌توانند راه مناسب دیگری برای تشخیص غذاهای فرا فرآوری شده باشند. در بیشتر موارد این ترکیبات ناشناس، افزودنی‌های مختلف و البته مجاز و ایمن باشند. هر چند که ایمن و مجاز بودن این ترکیبات به معنی سالم بودن آن‌ها نیست.
  • چربی، شکر و نمک زیاد به‌طور معمولاً جزو غذاهای فرا فرآوری شده هستند. جدول ارزش غذایی و چراغ راهنمای خوراکی‌ها (نشانگر رنگی تغذیه) معیار خوبی برای تشخیص میزان چربی، قند و نمک محصولات هستند.
  • عمر طولانی غذاها و ترکیبات تازه احتمالاً نشان دهنده وجود ترکیبات نگه دارنده است. مثلاً غذاهای دارای گوشت که مدت زمان زیادی می‌توانید آن را نگه داری کنید قطعاً حاوی نگه دارنده‌های زیادی هستند. مثل همبرگر. البته برخی موارد مثل کباب آماده و ... ممکن است صرفاً پخته و آماده شده باشند و بانمک و ترکیبات دیگر طول عمرشان زیاد شده باشد. در این صورت فرا فرآوری شده محسوب نمی‌شوند ولی به هر حال از نظر سلامت ممکن است چندان سالم نباشند (به دلیل نمک و ادویه زیاد)!
محصولی مثل کالباس را با اطمینان خاطر می‌توان جزو گروه فرا فرآوری شده قرار داد چرا که مواد افزودنی بسیار زیادی دارد و تحت فرآیندهای مختلف در کارخانه قرار گرفته است.
 شیرهای استریلیزه شده که عمر بسیار زیاد و حدود 6 ماه تا 1 سال دارند را نباید در این گروه در نظر گرفت. این نوع شیرها صرفاً در دمای بسیار بالا قرار گرفته‌اند و این به معنی افزوده شدن مواد مختلف نگه دارنده نیست.
ترکیباتی مثل بنزوات، نیترات و سولفایت،
BHA (بتا هیدروکسی اسید) و BHT (بوتیل هیدروکسی تولوئن) جزو مواد نگه دارنده محسوب می‌شوند و ترکیباتی هستند که مواد غذایی را در دسته فرا فرآوری شده‌ها قرار می‌دهند.
  • تبلیغات شدید و اغراق شده در مورد خواص و مواد مغذی یک محصول می‌تواند به‌عنوان یک نشانه برای تردید در مورد آن محصول در نظر گرفته شود. اصولاً محصولاتی که تبلیغ و تأکید زیادی روی سلامت و مواد مغذی‌شان دارند، مشکل ترکیبات شیمایی افزودنی و ... هم دارند که آن‌ها را در رده غذاهای فرا فرآوری شده قرار می‌دهند. در واقع بیشتر محصولات سالم نیازی به تبلیغ سلامتشان ندارند. کمتر پیش می‌آید که تبلیغی در مورد خواص و مزایای یک میوه یا یک غذای سالم و ساده ببینیم.
 
با توجه به این نکات، تا حدی امکان تشخیص مواد غذایی که احتمال فرا فرآوری شده بودن آن‌ها بیشتر است، فراهم می‌شود. باقی مسیر، یعنی اجتناب از خوردن این محصولات و مواد غذایی به خود ما و باور به حقیقت و اهمیت مضرات این نوع غذاها بر می‌گردد.
 
منبع heartandstroke.ca

نام نویسندهعباس رهامی
کلمه های کلیدیتغذیه سالم, غذای فرا فرآوری شده, Ultra processed food,
تاریخ ثبت1398/05/01


عضویت در خبرنامه

جهت عضویت در خبر نامه ایمیل خود را در قسمت روبرو وارد کنید
شما بعد از عضویت در خبرنامه در هر زمان می توانید با وارد کردن ایمیل خود عضویتتان را لغو کنید
لینک های مفید خدمات الکترونیکی شبکه های اجتماعی تماس با ما
تهران خیابان سئول شمالی شهرک سئول خیابان نسترن کوچه دوم شرقی پلاک 2 طبقه اول
تلفن تماس 1 : 88037734 (+9821)
تلفن تماس 2 : 88037834 (+9821)
پست الکترونیک : behsite@gmail.com